2011年08月05日号

スルメの塩辛


今年4月に予定していた東北地方への旅行は大震災のため中止。同行する予定だったメンバーと残念会を開いた。その席で最初に出たのがスルメの塩辛…店主からレシピを聞いた。メンバーの1人が「スルメを沢山もらうが困っている」と。スルメの塩辛に挑戦しようと思い、分けてくれるようお願いした。


   いただいたスルメを調理用ハサミで2ミリ程の幅に裁断し、清酒に入れて戻し、醤油・米麹・味醂と一緒に漬けた。過剰に発酵することを嫌って冷蔵庫の中で3週間ほど寝かし、クリニックの職員に試食してもらった。お世辞?で「美味しい」と言ってくれたが、私としてはスルメの食感や発酵の度合いなど不服で失敗作と判定。


   麹は米・大豆・麦などの穀物にコウジカビなど微生物を繁殖させたもの。日本的食材として大きな地位を占めている味噌、醤油、酢を始めとして味醂などの調味料は、すべてコメを麹で発酵させて作ったものだ。コウジカビが作る酵素は糖質、蛋白質、脂質を効率的に分解する。私たちはコウジカビのおかげで日本食の味覚を楽しんでいることになる。奈良時代に編纂された『播磨国風土記』に酒造りに麹を使った記載があるが、遡って神話時代から食生活に麹を利用したものと思われる。


   今回のスルメ塩辛の失敗を繰り返さないために「何をすべきか」を考えていたとき、妻が書店から『麹のレシピ』という本を見つけてきた。それを読んで解ったのは、失敗は麹菌が能力を発揮するための十分な条件を整えなかったのが根本原因?と思った。むかしガヤの切り込みを作ったときは、麹を混ぜて室温1週間と冷凍1週間を3回繰り返したことを思い出した。麹200g、塩60g、水200mlを大きめの容器に入れて1週間から10日ほど寝かして作る塩麹。これを炒め物や煮物、漬物に使う方法…いま塩麹を作成中。毎朝、出来上がった料理を思い浮かべ、舌舐めずりしながら容器を混和して出勤する。


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