2013年07月05日号

フィッシュ&チップス


日曜日にIさんが釣ったばかりのマダラとホッケを届けてくれた。ワイルドライフが好きなIさん、春の山菜から釣った魚、秋のキノコまで旬の食材を届けてくれるので、わが家の食卓はいつも賑やかだ。


   頂いた食材の処理は、ほとんど私が担当する。特に魚の処理はお手のもの。私専用のまな板と包丁で60cmもあるマダラ1匹と5匹のホッケを捌いた。いずれも3枚におろし、中骨や頭、内臓は味噌汁や潮汁の食材として1回分ずつパックして冷凍する。身の部分は、溢れてくる唾液を飲み込みながら、フライにしようか、ムニエルにしようか、はたまた塩麹を使って切り込みにしようかなどと考えながら捌いていく。タラの軟らかそうな半透明の白味…そうだ、フィッシュ&チップスにしよう。


   フレンチやイタリアンは馴染みの料理だが、イギリス料理と言っても思い浮かべるのに苦労する。代表的なイギリス料理はフィッシュ&チップス、白味魚のフライとジャガイモの唐揚げを組み合わせた元祖ファーストフード。19世紀の産業革命による鉄道網と蒸気船航路により生鮮食品の流通が進歩し、新鮮な魚を使い、安価ですぐに食べられ、腹持ちの良いフィッシュ&チップスが労働者の間で急速に広がったそうだ。


   強力粉と薄力粉を半々に計量し、ビールと水と全卵で溶き、塩胡椒で味付けして、少量のオリーブオイルを加えた衣、一口大の大きさに切ったタラの身を包んで揚げる。適当なジャガイモがなかったので、長芋で代用した。タルタルソースは、パセリと玉葱とウドのピクルスを微塵切りにしてマヨネーズに加え、少量のオリーブオイルを加えて適度のトロミを付け、最後の味付けはバルサミコ酢。フワフワのタラのフライとタルタルソース、シャキシャキとした長芋の組み合わせは最高。だが、七つの海を制覇した大英帝国がこれ以外のイギリス料理を広められなかったのは何故なのだろう?


   上野幌内科クリニック/札幌市厚別区上野幌1条3丁目1(国道・札夕線沿)【TEL】896―7577


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