2017年12月08日号

手作りおせちに挑戦


 元旦から営業しているお店も増えて、昔のように買い置き作り置きしなくても好きなものは食べられるけれど、季節感がない食卓はなんだか寂しい。無理して全部手作りしなくても、既製品に何品か“わが家の味”を加えるだけでも十分楽しめる。さあ、手作りおせちに挑戦してみませんか?

おせちの基本

 めでたさを「重ねる」という意味があり、重箱に詰めるのが正式だが、三段重がなければ一の重はローストビーフやマリネなど、洋風の惣菜とオードブル風に盛り付けても楽しい。二段重の場合は、一の重に祝い肴と口取りと酢のもの、二の重に焼きものと煮ものを詰めて。各お重に詰める料理の数(三の重の場合は素材の数)は3・5・7の奇数にし、偶数になってしまった場合は、あしらい(はじかみしょうがなど料理に取り合わせて色や香りを添えるもの)を添えて一種に数える。


 ●一の重 前菜にあたる『口取り』の重ともいう。カズノコ、田作り、黒豆の“祝い肴三種”を中心に、新年の晴れやかさを盛り込み、おめでたさを強調。


 ●二の重 おせちのなかでもごちそうとされる焼き物や、添え物としてさっぱりした酢の物を。


 ●三の重 季節の根菜をふんだんに使った煮物や炊き合わせを詰める。

慣れないうちは一の重中心で


 品数が多いおせち料理を、すべて自家製で用意するのは大変。はじめて挑戦するなら、見た目がきれいで失敗の少ない一の重のメニューを中心に作るといい。


 ●黒豆 黒は魔よけの色であることと、「まめにたっしゃに」という意味を込めて黒豆を使う。豆は煮る前に一晩煮汁につけておく。煮立ったら弱火にし、途中早めに水を補い、たっぷりの汁で煮ていくこと。アクは丁寧にすくいとる。さびクギをガーゼに包んで一緒に煮ると、つや良く真っ黒に仕上がる。圧力鍋を使うと手早く、柔らかく出来上がる。煮汁に付けたまま一晩おき、最後に豆を取り出して汁を煮詰める。
 ※豆が煮汁から出ないようにするのが、柔らかく仕上げるコツ。


 ●栗きんとん きれいな黄色を出すにはクチナシの実を使う。サツマイモは3cm程度の厚さに切り、たっぷりの水とミョウバンでアク抜きを。栗の甘露煮のシロップと水に、半分に割ってガーゼかだし袋に包んだクチナシの実を入れてゆで、熱いうちに裏ごしするかつぶす。砂糖の半量とゆで汁を加えて弱火で練り混ぜ、つやが出たら残りの砂糖と栗の甘露煮を加えて完成。


 ●紅白なます ダイコンの口当たりをよくするため、長さ5cmに切って外の皮をむき、繊維にそって千切りにし、千切りコンブを入れた塩水にさらす。ニンジンは固いので、さらに細い千切りにして加える。十分水が出てしんなりしたら固く絞り、酢大さじ3、砂糖大さじ1、塩小さじ1/4を合わせた甘酢につける。甘酢が濃い時は、だし汁で薄める。


 ●うま煮 材料の下ごしらえが大切。里イモは6面か8面に切って滑らないように下を安定させ、酢か塩を入れた湯でさっとゆでてぬめりを取る。ゴボウは皮をむき酢水につけて乱切りにして下ゆで。コンニャクは熱湯をかけ生ぐさみを取る。レンコンは薄皮をむいて酢と塩で竹串が通るくらいまで下ゆでする。酢の味が残っていたら水につけて酢抜きを。干しシイタケはもどして亀甲に切れ目を入れる。鶏モモ肉は皮の部分ははずしてダシに使い、肉は大きめのそぎ切りにする。砂糖大さじ1、酒大さじ1、しょうゆ大さじ1・5、だし汁1カップの調味液でまず、鶏肉を煮、追加調味液(砂糖大さじ1/2、塩少々、しょうゆ少々、ミリン大さじ1、だし汁2・5カップ=カツオ節かトリガラスープ)を加え、火が通ったら取り出す。味の薄いものから1品ずつ煮ていき、ゴボウ、里イモは最後に。


 ※落としぶたは木ぶたはぬらしてから使い、煮くずれしやすいものには紙ぶたを使うといい。


 ●錦卵 卵6個は黄身が固まるまでしっかりゆで、白身と黄身に分けてざるなどで裏ごしする。砂糖を白身に大さじ4、黄身に大さじ2と、それぞれに塩少々を加え、容器に平らに詰めて重ね、重しをのせて蒸し器で7~8分蒸すか、電子レンジで5~6分加熱する。

飾り切りでワンランクアップ


 ちょっとした心づかいでテーブルの雰囲気や料理の印象はガラッと変わるもの。いつも感心させられるプロの包丁さばきも、何度か練習を積めば、きれいにできるようになるようだ。きれいな飾りをつけて、楽しんでみては…。


 ◆菊花かぶ=カブは皮をむき下まで切らないように割りばしを置き、切り込みを入れる。塩を振ってしんなりさせたあと、水で洗い、絞る。酢、水各大さじ4、砂糖大さじ3、塩小さじ1/4にカブを浸す。半日くらい漬けて、汁を絞って、形を整える。まん中にユズの皮や菊の花を飾る。


 ◆末広松=まん中から9本、切れ目を入れ、中央に8枚をまるめていく。


 ◆手綱かまぼこ=板かまぼこを1cm厚さに切り、カマボコのカーブにそって7分目まで切れ目を入れる。その面の中央に1cmほど残して切れ目を入れ、先を切れ目にくぐらせる。


 ◆花キュウリ=キュウリの先をおとして、5辺の切りこみを斜めに入れる。手でねじって切りはなして出来上がり。ワサビやカラシなどの薬味を入れたり、イクラを乗せて飾っても。

買い物は計画的に


 おせちの中身は比較的保存がきくものとはいえ、やはり大晦日に作るのが一般的。作っている最中に、「あれが足りない!」とならないように注意したい。


 メニューを決めたら乾物や冷凍がきくものは早めに買っておき、当日の買い物は計画的に手早く済ませる。来客の予定があるなら、祝い箸なども用意しておくといい。おせち料理を食べ飽きたときのために、家族の好みで惣菜などを少しだけ買っておくと喜ばれる。


上戸彩 CD

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